Kuo pakeisti kiaušinį kepiniuose, patiekaluose, kasdienėje virtuvėje?

Kiaušinis – ne tik vienas dažniausių pusryčių pasirinkimų, bet ir vienas pagrindinių ingredientų, dominuojantis daugumoje patiekalų sudėčių. Be kiaušinio savo sudėtyje neišsiverčia ne tik įvairiausiai desertai, kepiniai, bet ir užkandžiai, įvairūs pietų ar vakarienės patiekalai. Kuo pakeisti kiaušinį, jei užklupo alergija kiaušiniui, praktikuojama veganiška mityba ar tiesiog, kiaušinis nėra pageidaujamas ingredientas racione?

Kiaušinis ir jo atliekama funkcija patiekalo sudėtyje

Paprastai kiaušinis turi dvi pagrindines užduotis: „surišti” ingredientus (pvz., kotletai) arba „kildinti” tešlą, suteikti purumo (įvairūs kepiniai, pvz., pyragai, keksiukai). Būna atvejų, kai kiaušinis atlieka šias abi funkcijas kartu. 

Priklausomai nuo to, kurią funkciją patiekalo sudėtyje norime išgauti, kaip ir koks pageidaujamas galutinis rezultatas (saldus / sūrus, sausesnis / drėgnesnis ir pan.), galimas ir gana ne pasirinkimas, kuo pakeisti kiaušinį viename ar kitame patiekale. 

Užklupo hipoalerginė dieta, alergija kiaušiniui? Tai tikrai nereiškia, kad iš namų virtuvės iškeliavo desertai ir kepiniai Anaiptol, šiek tiek žinių, fantazijos bei pastangų ir vuolia, skaniausi kepiniai ir vėl nudžiugins ir pačius lepiausius skonio receptorius!

Kiaušinio pakaitalas, kai reikia „surišti”

Ši užduotis itin paprasta, o priklausomai nuo to, ką gaminame ir pageidaujamas galutinis rezultatas, pasirinkimas gana platus (lentelė kairėje). 

Pavyzdžiui, naudojamos vaisių / daržovių tyrės, ne tik atliks kiaušinio, kaip rišiklio, funkciją, bet ir suteiks papildomo skonio, drėgnumo, tad šis pasirinkimas praturtins sudėtį, jei ruošiami saldūs kepiniai. 

Malti linų sėmenys, kaip ir brinkintos chia sėklos – bus gana universalus pasirinkimas, tinkantis tiek saldiems, tiek sūriems patiekalams. 

Kiaušinio pakaitalas, kai reikia suteikti purumo, padėti „iškilti” tešlai

Ši užduotis gerokai didesnis iššūkis, ir, deja, kiaušino pakaitalas čia ne visuomet pilnai pakeis rezultatu kiaušinį. Vis gi, kai kurių patiekalų sudėtyje (kur kiaušinis nėra dominuojantis ingredientas) – puikiai pasitarnaus.

Pavyzdžiui, plakta akvafaba – puikus kiaušinio pakaitalas kepant purų biskvitą. Išplakus šį skystį, gausime identiškas standžias baltas putas, lyg plaktume kiaušinio baltymą.

Būdų, kuo pakeisti kiaušinį, yra daugybė. Aukščiau paminėti – labiau palankūs terminui hipoalerginė dieta, t.y. kai tikslas ne tik pakeisti kiaušinį, bet padaryti tai nenaudojant kitų potencialių alergenų. Priklausomai nuo alergenų sąrašo (vengiamų produktų), be aukščiau paminėtų būdų dar keletas įdomesnių (1 kiaušinis): 

• riešutų sviestas (3 šaukšta). Alergenas – žemės riešutai, kiti riešutai; 
• šilkinis tofu (1/4 puodelio). Alergenas – soja; 
• sojos lecitinas (puikiai tinka pakeisti kiaušinio trynį). Alergenas – soja; 
• natūralus jogurtas ar kefyras (1/4 puodelio). Alergenas – pienas, pieno produktai.

Tiesa, yra dar vienas vertas dėmesio produktas, kurį verta paminėti, kalbant apie pakaitalus ir mažus triukus gaminant be alergenų, kai sudėtyje nepageidaujami ne tik kiaušiniai, bet ir kvietiniai miltai –  Ksantano dervos milteliai. Ksantano derva – parduotuvės lentynoje lengvai prieinamas tirštiklis kepiniams ir puikus pagalbininkas virtuvėje, kai reikia išgauti tešlos purumą.

Kiaušinio pakaitalai pakeis kiaušinį visuose patiekaluose be išimties?

Apžvelgti kiaušinio pakaitalai puikiai pasitarnaus patiekaluose, kur kiaušinis nėra dominuojantis ingredientas, t.y. jo indėlis į patiekalo sudėtį nėra proporcingai ženklus. Ten, kur sudėtyje šio ingrediento dalis užima svarbią rolę (3 kiaušiniai ir daugiau), naudojamas kiaušinio pakaitalas nesuteiks tokio rezultato, kokį suteiktų pats kiaušinis (pavyzdžiui visi žinome, kad šakočio pagrindas – kiaušiniai). Taip pat kiaušinio pakaitalas nebus toks rezultatyvus, kaip būtų pats kiaušinis, kai funkcija – kildinti. 

Šiais atvejais, pagrindinis patarimas – pasirinkti kitą kepinį, kurio sudėtyje kiaušinis nėra dominuojantis produktas.

Pyragas be kiaušinio? Gardūs kepiniai be kiaušinio? Be abejonės! Po ranka turint kiaušinio pakaitalų atmintinę – virtuvė be kiaušinio skoniais ir patiekalų tekstūromis netgi pranoks įprastus. Tereikia šiek tiek teorinių žinių ir nebijoti eksperimentuoti. Nauji skoniai ir gardžiais kepiniais kvepianti virtuvė garantuota!

Elektroninė knyga „25 būdai pakeisti kiaušinį”

• Saldūs kepiniai ir kiaušinio pakaitalų idėjų lentelė, proporcijos ir instrukcija;
• Rimti patiekalai ir kiaušinio pakaitalų idėjų lentelė, proporcijos ir instrukcija;
• Kiaušinio pakaitalų lentelė atvejams, kai norime tik „surišti” ingredientus, ir atvejams, kai tikslas dar ir kildinti tešlą. 
• Universalūs kiaušinio pakaitalai šaldytuve ir namų spintelėje – keletas ingredientų, kurie pasitarnaus daugumoje situacijų.

Noriu

Elektroninė knyga „10 desertų receptų be alergenų”

Gardžiais kepiniais kvepianti virtuvė ir visai be alergenų!

• 10 desertų receptų.
• Receptų produktų sąrašas, konkretūs pavyzdžiai (iliustracijos) ir rodyklė, kur įsigyti.
• Parduotuvės / internetinės parduotuvės, kuriose rasite jau pagamintų desertų, tortų, kepinių be didžiųjų alergenų (idealu, kai nesinori gaminti, bet ieškome saugaus sveikatai deserto!)

VISKAS BE didžiųjų alergenų: pieno produktų, kiaušinių, kviečių ar net gliuteno, sojos.

Noriu

Jums gali patikti šie straipsniai:

Alergiškas mažylis. 10 užkandžių idėjų iš parduotuvės lentynos.

Kiaušinio pakaitalai, E-KNYGA atsisiuntimui: „25 būdai pakeisti kiaušinį”

Bananai, sveiki ir skanūs desertai, E-KNYGA atsisiuntimui: 15 idėjų, ką nuveikti su bananais.

Visus šiuo straipsnius ir leidinius atsisiuntimui rasite šio tinklaraščio erdvėje nariams. 

Prisijunk!

Prenumeruok Viskas BE naujienas ir gauk patogų Viskas BE paruoštuką planuotis savaitės meniu!

Noriu planuotės!